Σε μεγάλο μπολ ρίχνουμε τα αυγά, το γάλα εβαπορέ, αλάτι και πιπέρι και τα χτυπάμε καλά με το σύρμα.

Σε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες.

Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι τα κρεμμύδια να μαλακώσουν και να πάρουν απαλό καφέ χρώμα.

Προσθέτουμε τα λουκάνικα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα και να βγάζουν το λίπος τους.

Προσθέτουμε τις τηγανιτές πατάτες και τη φέτα.

Περιχύνουμε με το μείγμα των αυγών και απλώνουμε ομοιόμορφα με ξύλινη κουτάλα.

Σκεπάζουμε το τηγάνι με καπάκι και αφήνουμε να μαγειρευτεί για περίπου 10 λεπτά.

Γυρίζουμε την ομελέτα να μαγειρευτεί και από την άλλη μεριά.

Σερβίρουμε ζεστή και απολαμβάνουμε!